Xác định hàm lượng nitrat trong rau sạch, lượng nitrat tồn dư cao: nguy hiểm cho sức khỏe
Chúng ta vẫn thường hay nghe nói Nitrat là chất gây ung hộ, cần tránh xa thực phẩm chứa Nitrat,… Thế nhưng đã có ai thật sự hiểu rõ Nitrat là gì? Hàm lượng Nitrat trong rau ra sao hay chưa?
Những tuyên bố đó có vẻ chung chung và chưa được chính xác cho lắm.
Bạn đang xem: Xác định hàm lượng nitrat trong rau
Vậy hãy cùng Ăn Sạch Uống Sạch đi tìm hiểu hàm lượng Nitrat trong rau như nào? Và làm cách nào để lựa chọn loại rau trồng thích hợp nhé!
1. Chất Nitrat là gì?
Nitrat là loại hóa chất tự nhiên được tìm thấy trong đất, nước và không khí. Ngoài ra, Nitrat cũng được dùng như một chất phụ gia thực phẩm. Giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, tăng hương vị và màu sắc của thực phẩm.
Nitrat là loại dinh dưỡng tốt cho cây trồng
2. Sự thật về hàm lượng Nitrat trong rau
Nitrat là hợp chất Nitơ, tồn tại rộng rãi trong thực vật, nước, bụi bẩn và không khí.
Nitrat mà bạn nhận được khi dùng các loại rau củ sẽ bị phân hủy và biến đổi thành Oxit Nitrit. Một số báo cáo chỉ ra rằng Oxit Nitrit hình thành từ việc hấp thụ Nitrat sẽ bảo vệ dạ dày, ngăn ngừa bệnh tim.
Hàm lượng Nitrat trong rau cao hay thấp phụ thuộc vào lượng phân đạm trong quá trình bón cho cây.
3. Cần hiểu đúng về Nitrat trong rau và trái cây
Nitrat là một chất dinh dưỡng và cần thiết đối với cây trồng. Nhưng điều đó chưa hẳn đã đúng với con người chúng ta.
Bản thân Nitrat tự nhiên không gây ra vấn đề với sức khỏe. Vì khi chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng khác như vitamin C hay chất chống oxy hóa sẽ ngăn ngừa ung thư.
Chất gây hại cho sức khỏe chính là chất Nitrit sau khi đã được chuyển hóa thành Nitrat.
Rau là nguồn cung cấp Nitrat tự nhiên cao nhất, tiếp đó mới tới các loại trái cây.
4. Nitrat được tìm thấy ở đâu?
Nitrat được tìm thấy tự nhiên trong các loại rau như:
Các loại rau nhiều lá như rau cải, rau chân vịtRau cần tây
Diếp cá
Củ cải
Cải xoong
Cải thảo
Xu hào
Củ hành
Tỏi
Một số loại trái cây có chứa nitrat, nhưng lượng này thường thấp. Các loại trái cây có chứa nitrat bao gồm:
Dưa hấu
Táo
Chuối
Dưa lê
Đào
Nho
Cam
Dâu tây
Kiwi
Có báo cáo chỉ ra rằng có đến 80 – 90% lượng Nitrat trong chế độ ăn uống đến từ các loại rau lá xanh. Nguồn lớn thứ hai chính là nước uống
5. Thực phẩm hữu cơ có Nitrat không?
Nó phụ thuộc vào thức ăn. Thực phẩm hữu cơ như rau và trái cây thường có ít Nitrat hơn so với thực phẩm thông thường.
6. Mẹo hạn chế thực phẩm chứa Nitrat
Mặc dù bạn không cần phải lo lắng về lượng Nitrat có trong trái cây và rau quả trong bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, bạn nên giảm lượng Nitrat được thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến.
Hạn chế bón quá nhiều đạm cho rau
Hơn nữa, trong quá trình bón phân cho cây bạn cũng nên lưu ý về loại phân bón và khối lượng cho hợp lý. Hạn chế các loại phân bón hóa học, phân ure. Và thay vào đó nên sử dụng các loại phân xanh, phân vi, phân bón vi lượng cho rau.
Không nên chọn mua các loại rau củ có bề ngoài đẹp, bắt mắt. Nếu sử dụng rau tự trồng thì sẽ tốt hơn cho sức khỏe.
Ngoài ra bạn cũng đừng nên hâm nóng lại các món rau vì như thế chúng sẽ bị biến đổi thành chất gây hại.
Tăng cường sử dụng các loại rau củ quả chứa nhiều vitamin C và các chất chống oxy hóa. Thêm các loại trái cây tươi mát vào buổi sáng.
7. Kết luận
Nitrat tự nhiên được tìm thấy trong một số loại rau củ quả. Tuy nhiên chúng không ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe. Thế nhưng cũng đừng quên hạn chế việc lựa chọn rau củ quả sạch, ít phân bón để sử dụng.
Đặc biệt là những chất có chứa có bảo quản thì nên tránh xa. Vì chúng rất dễ dẫn đến các bệnh liên quan đến ung thư.
Hy vọng qua bạn đã có thêm những kiến thức nhất định về hàm lượng Nitrat trong rau để lựa chọn thực phẩm, nhất là các loại rau củ quả. Chúc bạn thật nhiều sức khỏe nhé!!!
Mọi thắc mắc Quý Khác h hàng có thể liên hệ với chúng tôi qua những kênh thông tin sau:
TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 8160-1:2016THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ/HOẶC NITRIT - PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNGFoodstuffs - Determination of nitrate and/or nitrite content - Part 1: General considerations
Lời nói đầuTCVN 8160-1:2016 được xây dựng trên cơ sở tham khảo EN 12014-1:1997;TCVN 8160-1:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích vàlấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượngthẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;Bộ TCVNThực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit gồm có các phần sau:- TCVN 8160-1:2016,Giới thiệu chung;- TCVN 7814:2007 (EN 12014-2:1997),Xác định hàm lượng nitrat trong rau và sản phẩm rau bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao/trao đổi ion;- TCVN 8160-3:2010 (EN 12014-3:2005),Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng đo phổ sau khi khử nitrat thành nitrit bằng enzym;- TCVN 8160-4:2009 (EN 12014-4:2005),Phương pháp xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng sắc ký trao đổi ion;- TCVN 8160-5:2010 (EN 12014-5:1997),Xác định hàm lượng nitrat trong thực phẩm chứa rau dành chotrẻsơ sinh và trẻnhỏbằng phương pháp enzym;- TCVN 8160-7:2010 (EN 12014-7:1998),Xác định hàm lượng nitrat trong rau và sản phẩm rau bằng phương pháp phân tích dòng liên tục sau khi khử bằng cadimi.THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ/HOẶC NITRIT - PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNGFoodstuffs - Determination of nitrate and/or nitrite content - Part 1: General considerations1Phạm viáp dụngTiêu chuẩn này tóm tắt từng phạm vi áp dụng, nguyên tắc và giới thiệu chung về việc áp dụng các tiêu chuẩn sau đây của bộ TCVNThực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit.
Xem thêm: Các shop bán áo khoác đẹp, chất lượng cao, top shop bán áo khoác nam nữ đẹp & chất ở tp hcm
2Tài liệu viện dẫnCác tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung(nếu có).TCVN 6268-1:2007 (ISO 14673-1:2004),Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượngnitrat và nitrit - Phần 1: Phương pháp khử bằng cadimi và đo phổ.TCVN 6268-2:2007 (ISO 14673-2:2004),Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitrat và nitrit- Phần 2: Phương pháp phân tích dòng phân đoạn (Phương pháp thông thường).TCVN 6268-3:2007 (ISO 14673-3:2004),Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitrat và nitrit - Phần 3: Phương pháp khử bằng cadimi và phân tích bơm dòng có thẩm tách nối tiếp (Phương pháp thông thường).TCVN 7814:2007 (EN 12014-2:1997)Thực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit-Phần 2: Xác định hàm lượng nitrat trong rau và sản phẩm rau bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao/trao đổi ion.TCVN 8160-3:2010 (EN 12014-3:2005)Thực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - Phần 3: Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng phương pháp đo phổ sau khi khử nitrat thành nitrit bằng enzym.TCVN 8160-4:2009 (EN 12014-4:2005)Thực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - Phần 4: Phương pháp xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng sắc kí trao đổi ion.TCVN 8160-5:2010 (EN 12014-5:1997)Thực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - Phần 5: Xác định hàm lượng nitrat trong thực phẩm chứa rau dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ bằng phương pháp enzym.TCVN 8160-7:2010 (EN 12014-7:1998)Thực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - Phần 7: Xác định hàm lượng nitrat trong rau và sản phẩm rau bằng phương pháp phân tích dòng liên tục sau khi khử bằng cadimi.3Nguyên tắc và phạm vi áp dụng của các phần khác của bộ TCVNThực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit3.1TCVN 7814:2007 (EN 12014-2:1997),Thực phẩm- Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - Phần 2: Xác định hàmlượng nitrat trong rau và sản phẩm rau bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao/trao đổi ionNitrat trong mẫu thực phẩm được chiết bằng nước nóng và các chất gây nhiễu được loại bỏ bằng cách làm sạch với thuốc thử Carrez hoặc bằng cách tinh sạch với các cột chiết pha rắn. Xác định bằng HPLC pha đảo có phát hiện bằng cực tím (UV) hoặc bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao trao đổi ion (IC) có phát hiện bằng tính dẫn điện.Phương pháp này áp dụng để phân tích hàm lượng nitrat trong rau và sản phẩm rau và phương pháp này đãđược xác nhận giá trị sử dụng đối với các sản phẩm chứa hàm lượng nitrattrong dải nồng độ từ 50 mg/kg đến 3 000 mg/kg.Phương pháp này được thử nghiệm thành công trong phép thử liên phòng thửnghiệm trên cải bó xôi, nước củ cải đường, sản phẩm cải bóxôi và sản phẩm cà rốt dành cho trẻsơ sinh và trẻ nhỏ.3.2TCVN 8160-3:2010 (EN 12014-3:2005) Thực phẩm-Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit- Phần 3: Xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng phương pháp đo phổ sau khi khửnitrat thành nitrit bằng enzymNitrit trong dịch chiết của mẫu phân tích được xử lý bằng sulfanilamit vàN-1-naphtyl-etylendiamin dihydroclorua. Đo độ hấpthụ của hợp chất màu đỏtạo thành tại bước sóng 540 nm.Nitrat trong dịch chiết của mẫu phân tích được chuyển thành nitrit bằng enzym nitrat reductase. Nitrit được chuyển cùng với nitrit có sẵn trong mẫu phân tích sẽ phản ứng với sulfanilamit vàN-1-naphtyl- etylendiamin dihydroclorua. Cường độ màu của hợp chất màu đỏ tạo thành này được đo bằng máy đo phổởbước sóng 540 nm. Hàm lượng nitrat được tính từ chênh lệch kết quả giữa các phép đo phổ.Phương pháp này đã được xác nhận giá trị sử dụng trên các sản phẩm thịt khác nhau có hàm lượng nitrit từ 9 mg/kg đến 22 mg/kg tính theo natri nitrit và hàm lượng nitrat từ 23 mg/kg đến 48 mg/kg tính theo natri nitrat1).CHÚ THÍCH: Kinh nghiệm cho thấy rằng, phương pháp này cũng có thể áp dụng cho các sản phẩm chứa tổng hàm lượng nitrat và nitrit trong khoảng từ5 mg/kg đến 125 mg/kg tính theo natri nitrit2).3.3TCVN 8160-4:2009 (EN 12014-4:2005)Thực phẩm- Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit - Phần 4: Phương pháp xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong sản phẩm thịt bằng sắc kí trao đổiionNitrat và nitrit được chiết ra khỏi mẫu thử bằng nước nóng. Dung dịch nước được xử lý bằng axetonitrilđể loại bỏ các chất gây nhiễu. Hàm lượng nitrat và nitrit của dung dịch sau đó được xác định bằng sắc ký trao đổi ion (IC) và detector tửngoại (UV)ởbước sóng 205 nm.Phương pháp này áp dụng để xác định hàm lượng nitratvà nitrit trong các sản phẩm có chứa hàm lượng nitrat từ 50 mg/kg đến 300 mg/kg tínhtheo ion nitrat và hàm lượng nitrit khoảng 40 mg/kg tính theo ion nitrit.CHÚ THÍCH: Các dữ liệu khảo nghiệm thu được từ các nghiên cứu liên phòng thử nghiệm cho thấy rằng phương pháp này có thểdùng để xác định nitrat trong rau và thực phẩm dành cho trẻ nhỏ. Ngoài ra, phương pháp này có thểdùng đểxác định nitrit trong các sản phẩmthịt với hàm lượng cao hơn 40 mg/kg.Phương pháp này đã được thử nghiệm thành công trong phép thử liên phòng thử nghiệm trên sản phẩm thịt bò.3.4TCVN 8160-5:2010 (EN 12014-5:1997),Thực phẩm- Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit- Phần 5: Xác định hàm lượng nitrat trong thực phẩm chứa rau dành cho trẻsơsinh và trẻ nhỏ bằng phương pháp enzymHàm lượng nitrat trong dịch chiết mẫu được xác định bằng phương pháp enzym thông qua việc đo lượng NADPH được sử dụng theo phản ứng dưới đây:
Phương pháp này có thể áp dụng cho sữa, phomat, sản phẩm sữa dạng lỏng và dạng khô và thức ăn cho trẻ sơ sinh.3.7TCVN 6268-3:2007 (ISO 14673-3:2004),Sữa và sản phẩm sữa- Xác định hàm lượng nitrat và nitrit - Phần 3: Phương pháp khửbằng cadimi và phân tích bơm dòng có thẩm tách nối tiếp (Phương pháp thông thường)Phần mẫu thử được hòa tan trong dung dịch đệm chiết ấm. Chất béo được tách bằng ly tâm và làm nguội nhanh. Tiến hành phân tích trên các phần nhỏcủa dung dịch đã loại chất béo bằng phương pháp phân tích bơm dòng (FIA). Thẩm tách nối tiếp được dùng đểloại protein và chất béo còn giữ lại. Các ion nitrat được khử về ion nitrit bằng cadimi. Các ion nitrit phản ứng với sulfanilamit vàN-1-naphtyl- etylendiamin dihydroclorua để tạo màu đỏ thuốc nhuộm azo.Màu này được đo trong cuvet dòng chảyởđộ hấp thụ tối đa của thuốc nhuộm ở bước sóng 540nm so sánh với độ hấp thụ đo đượcởbước sóng 620nm.Hàm lượng nitrat và nitrit của mẫu thử tính được theo các độ hấp thụ đo được đối với dãy dung dịch chuẩn nitrit và nitrat tương ứng. Nếu hàm lượng nitrit vượt quá 0,5mg/kg, hoặc hàm lượng nitrat vượt quá 10%, thì hiệuchỉnh hàm lượng nitrat bằng cách lấy kết quả nitrat thu được trừ đi hàm lượng nitrit.Phương pháp này có thể áp dụng cho phomat cứng, phomat bán cứng và phomat mềm cócác thời gian ủ chín khác nhau và phomat nấu chảy. Các giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,5 mg ion nitrattrên kilogam và 1,0 mg ion nitrit trên kilogam.Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho bột whey, bột sữa và thực phẩm từ sữa dành cho trẻ sơ sinh.3.8TCVN 8160-7:2010 (EN 12014-7:1998),Thực phẩm - Xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit- Phần 7: Xác định hàm lượng nitrat trong rau và sản phẩm rau bằng phương pháp phân tích dòngliên tục sau khi khử bằng cadimiPhần mẫu thử được chiết bằng nước và lọc. Dịch lọc được chuyển sang máy thẩm tách của hệ thống phân tích dòng liên tục (CF). Một phần ion nitrat khuếch tán trong bộ thẩm tách có màng thấm vào dung dịch đệm có tính kiềm nhẹ mà trong đó nitrat được khử về nitrit bằng cadimikim loại. Các ion nitrit phản ứng với sulfanilamit vàN-1 -naphtyl-etylendiamin dihydroclorua cho chất màu azo đỏ-tía.Độ hấp thụ của chất màu này được xác định bằng đo phổ tại bước sóng từ 520 nm đến 540 nm, tốt nhất là tại bước sóng có độ hấp thụ cực đại.Phương pháp áp dụng để xác định các loại rau và sản phẩm rau có hàm lượng nitrat từ 900 mg/kg đến 5 200 mg/kg (tính theo ion nitrat).CHÚ THÍCH: Kinh nghiệm cho thấy rằng phương pháp này cũng có thể áp dụng cho các loại rau và sản phẩm rau có hàm lượng nitrat lớn hơn 50 mg/kg (tính theo ion nitrat).Phương pháp được thử nghiệm thành công trong phép thử liên phòng thử nghiệm trên của cải đường, rau xà lách, rau diếp xoăn và cải bó xôi.4Báo cáo thử nghiệmBáo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;b) viện dẫn tiêu chuẩn này hoặc phương pháp sử dụng;c) kết quả thử nghiệm thu được và đơn vị tính;d) ngày lấy mẫu và phương pháp lấy mẫu đã sử dụng (nếu biết);e) ngày phòng thử nghiệm nhận được mẫu;f) ngày thử nghiệm;g) nêu độ lặp lại, nếu độ lặp lại được kiểm tra;h) mọi chi tiết đặc biệt quan sát được trong khi thử nghiệm;i) mọi chi tiết thao tác khác với quy định trong tiêu chuẩn này hoặc những điều được coi là tùy ý cũng như các sự cố bất kỳ mà có thể ảnh hưởng đến kết quả.
1) Nội dung của EN 12014-3:1997: Phương pháp đãđược xác nhận giá trị sử dụng trên các sản phẩm thịt có hàm lượng nitrat vànitrittổng số 25 mg/kg tính theoion nitrit.2)Nội dung của EN 12014-3:1997: Kinh nghiệm cho thấy rằng, phương pháp này cũng có thểáp dụng cho các sản phẩm chứa tổng hàm lượng nitratvà nitrit trongkhoảng từ 10 mg/kg đến 50 mg/kg tính theo ion nitrit.Phương pháp này đãđược thử nghiệm thành công trong phép thửliên phòng thử nghiệm trên xúc xích.
